Das Weingut Chat Sauvage („wilde Katze“) wurde im Jahr 2000 vom Hamburger Unternehmer Günter Schulz gegründet mit dem Ziel im Rheingau Burgunderweine auf Spitzenniveau zu erzeugen. Seit 2016 leitet Verena Schöttle den Betrieb, sie ist für den Ausbau der Weine verantwortlich und seit 2019 Miteigentümerin des Weingutes. 2001 wurde aus zugekauften Spätburgundertrauben der erste Wein vinifiziert, gleichzeitig wurden eigene Weinberge in Spitzenlagen gekauft, zwischen Winkel und Lorch. Günter Schulz versteigerte bei Christies einen Großteil seiner Burgunder-Sammlung, mit dem Erlös wurde ein Kellerneubau samt Vinothek inmitten der Weinberge in Johannisberg errichtet, der 2010 bezogen wurde. Die Weinberge liegen im Assmannshäuser Höllenberg, im Rüdesheimer Drachenstein, in den Lorcher Lagen Kapellenberg und Schlossberg und in der Johannisberger Hölle, aber auch im Dachsberg in Winkel und im Assmannshäuser Frankenthal. Im Rüdesheimer Berg Roseneck wurde ein vorher mit Riesling bestockter Weinberg mit Chardonnay neu bepflanzt, im Lorcher Bodental-Steinberg kam ein halber Hektar hinzu, eine Steillage, die mit Spätburgunder bepflanzt wurde. Zwei Drittel der Weinberge befinden sich in Steillagen. Chat Sauvage konzentriert sich auf Spätburgunder, der vier Fünftel der Rebfläche einnimmt, sowie Chardonnay. Der erste Chardonnay wurde 2006 im Winkeler Dachsberg angepflanzt, später kam Chardonnay im Rüdesheimer Berg Roseneck hinzu. Der Spitzen-Chardonnay „Clos de Schulz“ stammt aus dem Winkeler Dachsberg. Die Weine werden bis zu 22 Monate in französischen Barriques ausgebaut und ohne Filtration abgefüllt. Das Programm ist klar und überschaubar. Es gibt Gutsweine von Chardonnay und Pinot Noir, dazu Rosé, Pinot Noir Ortsweine aus Assmannshausen, Lorch und Rüdesheim, dann Lagen-Pinot Noir aus Höllenberg, Kapellenberg, Hölle, Drachenstein und Schlossberg, dazu den Chardonnay „Clos de Schulz“ und den Pinot Noir „Le Schulz“.