Matthias Gauls Großvater füllte 1956 den ersten Flaschenwein der Familie, einen Müller-Thurgau, aber erst in den siebziger Jahren spezialisierte Werner Gaul den damaligen Gemischtbetrieb auf Weinbau und stellte von Fass- auf Flaschenweinvermarktung um. Nach seinem Geisenheim-Studium und Auslandsaufenthalten ist Matthias Gaul 1995 in den elterlichen Betrieb mit damals 8 Hektar Reben eingestiegen, hat ihn 2003 übernommen und seitdem seine Rebfläche stetig auf heute 35 Hektar erweitert. Die Böden rund um Asselheim sind karg, steinig und kalkreich, die Lagen hier im Norden der Pfalz, wie St. Stephan, Schloss und Goldberg in Asselheim und der Sonnenberg in Mühlheim, liegen nicht mehr im Schutz des Haardtgebirges und des Pfälzer Waldes, durch die Winde, die vom Westen durch das Eistal über die Weinberge ziehen, entsteht ein kühles Mikroklima, das zu einer späteren und langsameren Traubenreife führt. Matthias Gaul produziert je zur Hälfte Weiß- und Rotwein, auf mehr als der Hälfte der Fläche stehen mittlerweile die Burgundersorten Grauburgunder, Pinot Noir, Chardonnay – den Gaul bereits 1990 pflanzte –, Pinot Meunier und Weißburgunder, dazu kommen Riesling, Sauvignon Blanc und Scheurebe. Seit den 1990er Jahren baut er auch Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und seit 2005 auch Tempranillo an. Das Sortiment ist gegliedert in Basisweine, Ortsweine und Lagenweine, daneben gibt es noch eine Reihe von weißen und roten Cuvées. Zuletzt wurde in neue Weinberge investiert, in einer kühlen Lage auf 300 Höhenmetern wurde auf purem Kalkfels Grauburgunder gepflanzt, Chardonnay und Spätburgunder wurden dort in einer Engpflanzung von 15.000 Stöcken pro Hektar angelegt.