Seit Generationen baut die Familie Wein an, aber erst 1979 begannen Ernst Combé und sein Schwiegersohn Roland Wachtstetter selbst Wein abzufüllen. Mitte der achtziger Jahre wurden die landwirtschaftlichen Flächen verpachtet, erfolgte die Konzentration auf Wein, 1987 stieg Rainer Wachtstetter in den Betrieb ein, kümmert sich seither um den Weinausbau, 2003 hat er das Weingut übernommen, führt es zusammen mit Ehefrau Anette. Bereits seit Beginn des 20. Jahrhunderts gehört der Familie auch das Gasthaus Adler. Seit Rainer Wacht­stetter die Regie übernommen hat, wurde die Rebfläche erweitert, der Rotweinanteil ist zuletzt deutlich angestiegen, inzwischen aber hat Rainer Wachtstetter auch sein Herz für weiße Rebsorten entdeckt, glaubt man in den Verkostungen erkennen zu können. Die Weinberge liegen an den steilen Südhängen des Heuchelbergs, hauptsächlich in Pfaffenhofen, die dortige Einzellage heißt Hohenberg. Im unteren Teil des Hanges wachsen die Reben auf Gipskeuper, im oberen Drittel auf Schilfsandsteinböden. Lemberger nimmt ein Viertel der Rebfläche ein, es folgen Spätburgunder und Trollinger, vor beiden liegt allerdings inzwischen der Riesling, der ein Fünftel der Fläche einnimmt. Dazu gibt es Grauburgunder, Weißburgunder und Gewürztraminer, sowie einige weitere rote Sorten; Chardonnay hat in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. Die Rotweine werden im Holz ausgebaut – die Spitzenweine 12 bis 24 Monate im Barrique – und meist unfiltriert abgefüllt, die Weißweine werden überwiegend im Edelstahl vergoren, nur der Grauburgunder kommt auch ins Holz. Das Sortiment ist vierstufig gegliedert in Gutsweine, Ortsweine, Weine aus Ersten Lagen und Großen Lagen. Die barriqueausgebauten Spitzenweine vermarktet Rainer Wachtstetter in der Linie „Ernst Combé“, benannt nach seinem Großvater, der Spitzen-Rotwein war lange Zeit der Lemberger „Junges Schwaben“. Seit dem Jahrgang 2009 ergänzt ein Lemberger-Großes Gewächs das Programm, wie der Lemberger Junges Schwaben, der 2002 eingeführt wurde, stammt er aus dem Pfaffenhofener Hohenberg, allerdings kommen sie von unterschiedlichen, auch räumlich getrennten Parzellen. Die Parzelle für den Junges Schwaben ist windoffener, die für das Große Gewächs liegt in einer leichten Mulde. Der Lemberger Großes Gewächs trug seit dem Jahrgang 2011 wie auch der mit dem Jahrgang 2013 erstmals präsentierte Riesling Großes Gewächs den Namen Glaukós; mit dem Jahrgang 2013 gab es erstmals auch einen Spätburgunder als Großes Gewächs. Dies wurde geändert, die Großen Gewächse tragen seit den Jahrgängen 2017 (Riesling) respektive 2016 (Lemberger und Spätburgunder) den Namen der Gewanne, aus denen sie stammen: Der Riesling kommt aus dem Mühlberg, der Lemberger aus dem Spitzenberg, der Spätburgunder aus dem Geißberg. Zum Weingut gehört eine Brennerei. Das Weingut befindet sich in der Umstellung auf biologischen Weinbau.